La farinata: un viaggio attraverso le leggende
Viaggia con il palato in Liguria alla scoperta della farinata. La farinata è una ricetta tipica della cucina ligure realizzata con farina di ceci e acqua. I luoghi nei quali è principalmente prodotta sono: Genova dove è conosciuta col nome fainâ de çeixai, Chiavari, Santo Stefano D’aveto, La Spezia, Savona, Pietra Ligure e Imperia.
Non si sa precisamente quando è nata ma al riguardo ci sono diverse leggende. Una di queste narra che Ulisse, durante l’assedio di Troia, decise di mettere l’olio e la farina di ceci dentro lo scudo dei suoi combattenti. Le provviste di cibo erano terminate e questo piatto improvvisato era l’unico mezzo di sostentamento. Altre storie, sull’occupazione romana di Genova, raccontano che i romani mescolavano acqua e farina di ceci per poi cuocerla al sole sugli scudi dei guerrieri.
Un’altra leggenda fa risalire la nascita della farinata al 1284 l’anno in cui Genova sconfigge Pisa nello scontro di Meloria. Siamo nel periodo delle Repubbliche Marinare, le navi genovesi stavano tornando a casa vittoriose quando, una tempesta, le coinvolse. Alcune botti contenenti olio e farina di ceci si bagnarono di acqua salata ma il loro contenuto venne cucinato ai guerrieri a causa della scarsità di cibo. Con l’olio, e la farina di ceci prepararono una brodaglia che poi misero ad asciugare al sole per renderla più commestibile. Quel miscuglio era diventato una specie di frittata sottile dal sapore tutt’altro che sgradevole. I genovesi, giunti a terra, migliorarono la ricetta e la chiamarono l’oro di Pisa.
Le prime fonti che ne attestano l’esistenza
Le prime dichiarazioni scritte su questo piatto risalgono al 1447 quando un Decreto Legge genovese stabilisce delle regole alla scripilita, il nome all’epoca dato alla farinata. Il Decreto vietava l’impiego di un olio dozzinale perché affermava che solo con un olio qualità si potesse ottenere un buon prodotto. Essendo necessari pochi ingredienti per la sua preparazione la farinata venne definita come uno dei piatti poveri della regione. Per questo motivo veniva utilizzata come sostitutivo del pane in quanto contiene le vitamine B e C e il fosforo presente nella farina di ceci.
La farinata bianca
A Savona la farinata viene preparata con la farina di grano e non con quella di Ceci. La motivazione di questo cambiamento lo si deve ai genovesi i quali nel 1528 stavano ponendo sotto assedio la città di Savona. L’ammiraglio genovese Andrea Doria aveva devastato mezza città e come se non bastasse aveva imposto alla città un alto dazio sui ceci. I savonesi per far fronte alla scarsità di ceci decisero di mischiare la farina di ceci con quella di grano. Da quel momento in poi la farinata savonese venne chiamata farinata bianca, in dialetto Ü Türtellassü. Oggi la si trova nei forni, nelle osterie- trattorie anche nella variante di ceci. Ed è possibile anche degustarla con diversi condimenti come ad esempio con la salsiccia, le erbe aromatiche o con i formaggi.
Particolarità
Per cuocere la farinata viene utilizzato il testo. Si tratta di un tegame rotondo, basso, in rame stagnato, che viene messo a cuocere nel formo a legna. La particolarità di questo tegame è che non va mai lavato con acqua e sapone. Una volta utilizzato si tolgono i residui rimasti con un pezzo di carta umido. Dopodiché lo si va a spennellare con dell’olio e lo si mette via avvolto in uno strofinaccio pulito. Di tanto in tanto va portato a stagnare, cioè a riabilitare lo strato stagno che ricopre il rame. Un tempo questo lavoro era svolto dagli stagnini, da coloro che lavoravano lo stagno. Questo mestiere lo si praticava soprattutto nei paesini dell’entroterra ligure. Le donne appena lo vedevano arrivare gridavano:” è arrivato lo stagnino”. E correvano a portargli il loro pentolame da rimettere a nuovo.
Come prepararla a casa
Viaggia con il palato in Liguria e prova anche tu a fare la farinata. Gli ingredienti necessari per 2 porzioni sono:
- 100 gr di farina grano o ceci
- 300 ml di acqua
- Un cucchiaio da minestra di olio
- Sale a piacere
In una terrina metti l’acqua, un cucchiaio di olio e dai una mescolata. Poi aggiungi piano piano la farina (grano o ceci come preferisci) e mescoli il tutto con un cucchiaio per non formare i grumi. Se vuoi essere sicuro che non si formino i grumi puoi mescolare il composto con un frullino elettrico, come ho fatto io. Una volta ottenuta una pastella liquida aggiungi il sale. La quantità va a gusti. Ti conviene metterne un pizzico o due e poi assaggiare per sentire se ti va bene.
A questo punto devi coprire la terrina con un piatto o con un coperchio e lasciare a lievitare per un paio d’ore; non è necessario che stia in frigo.
La cottura
Trascorse le ore di lievitazione prendi una padella, la ungi con un po’ d’olio (così non si attacca il composto) e la fai scaldare. Dopodiché prendi un mestolino da brodo, metti un po’ di composto in padella e con un cucchiaio spiani la pastella. Devi farla cuocere 8 minuti da un lato, girare il composto e cuocerla 8 minuti dall’altro.
Ogni lato deve diventare dorato. Se nella padella metti poco impasto per volta il tempo di cottura sarà inferiore, circa 5 minuti. Una volta pronta puoi mangiarla così oppure metterci sopra del salume, del formaggio, della salsiccia. Questo è il risultato finale.
Prova anche tu a fare la farinata. Cosa aspetti? Viaggia con il palato in Liguria. Le emozioni attendono solo te.
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